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  上海餐饮行业创新方式,从源头节约食物

  【浪费可耻 节约为荣】“光盘行动”有新招

  开栏的话

  勤俭节约、力戒奢靡,是中国传统文化和传统美德的重要内容。习近平总书记近日对制止餐饮浪费行为作出重要指示,强调要加强立法,强化监管,采取有效措施,建立长效机制,坚决制止餐饮浪费行为。要进一步加强宣传教育,切实培养节约习惯,在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围。

  连日来,全国各地积极践行习近平总书记重要指示精神。本报从今天起开设“浪费可耻 节约为荣”专栏,及时报道全社会厉行节约、反对浪费的措施行动,敬请垂注。

  为杜绝“舌尖上的浪费”,上海餐饮企业纷纷行动起来,在供给侧用个性化、多元化的创新方式,从源头节约食物,助力“光盘行动”。

  在上海市商务委近日召开的企业座谈会上,该市餐饮企业代表纷纷介绍了自己的“光盘行动”新招。

  大饭店里的“星盆”

  在上海市南京西路“上海壹号”店内,记者注意到,菜单上的“荠菜菌菇虾滑”标明了荠菜50克、菌菇100克、虾滑200克。据了解,该店通过标注主辅料品种和分量,让顾客点餐时就能注意适量。同时,菜单上很多点心都可以单只卖,招牌菜葱油鸡还可以点四分之一。

  每到饭点,福州路杏花楼的大堂里都坐满了从各地慕名而来的顾客,很多人都想品尝更多品种。为此,杏花楼除了推出半份菜,还新推出了一批“每人每份”的分食制菜肴单品。为了让客人尽可能“光盘”,还针对动筷少的菜品进行改良。“让食材物尽其用,菜品动筷率会大大提升。”餐饮部经理汪夏萍说。

  在苏浙汇,“小份菜”“半份菜”有一个雅号叫“星盆”。集团行政负责人曹亮告诉记者:“我们的服务员会根据客人的人数来推荐菜品。比方说,三四位顾客要点一份红烧肉,我们就会建议点‘星盆’,例盘88元,‘星盆’只需48元。”目前在苏浙汇,40%的菜都有“星盆”。

  苏浙汇最近还专门推出奖励措施,如果顾客餐后“光盘”,餐费可以打9折,或者赠送甜品。“剩菜统统打包带走也算‘光盘’,也有奖励。”曹亮说。

  据悉,为把上海餐饮行业的“光盘行动”常态化,相关行业协会将在市商务委的指导下,按照正餐、快餐、团餐、自助餐、学生餐等大类,分门别类制定“关于制止餐饮浪费,培养节约习惯的服务管理指引”。

  为推进源头减量,制止餐饮浪费行为,上海持续开展绿色餐厅创建。市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华介绍说,截至目前,该市绿色餐厅已达3000多家,覆盖主要餐饮企业,餐厨垃圾明显减少。

  用“质量”来“减量”

  一场坚决制止餐饮浪费行为的“供给侧改革”,在中交三航局各项目部食堂悄然进行。

  推动“光盘行动”,源头是了解职工喜好,不断提升饭菜质量。路泽太项目部主厨於乐能是公司首届“幸福杯”烹饪大赛的二等奖得主。去年参赛后,他回到项目部总结经验,推出大家喜爱的菜品,力争让大家吃得满意,减少吃不完的情况发生。

  “小饭小碗、一两一加、半荤半素、有多有少”,这“16字诀”是上海三菱电梯公司食堂推行的制止餐饮浪费新招数。公司总务部部长、食堂经理孙雯介绍:“‘小饭小碗’就是提供小碗米饭;‘一两一加’是指在面档可以选择一两或者二两面;‘半荤半素’就是每天提供一个‘打底菜’,比如肉圆配鸡毛菜打底,有荤有素,胃口小的人吃一份菜就够了;‘有多有少’就是同一种菜品放两排,一排多一些,一排少一些,让员工自选。”推行“16字诀”后,这家每天供2500人用餐的大食堂,餐厨垃圾明显减少。

  “够了吗?”“请适量点菜”……在北外滩街道百官街社区,排队吃午饭的社区居民和附近楼宇白领都会收到食堂人员的提醒。

  北外滩街道社区食堂周边地区商务楼宇比较多,中午除了社区居民就餐外,有相当部分的白领来此就餐。为了倡导“厉行节约、反对浪费”的社会风尚,该社区食堂推出了“粮心套餐——三多一少”,即多一声询问、多一种选择、多一个建议、少一些浪费举措。

  在家做饭,线上买菜,“买少了不够吃,买多了又浪费”。针对这一痛点,叮咚买菜基于消费大数据,筛选出消费者经常购买的食材搭配,“算”出分量配比。在今年7月已推出首期两款“一顿吃光”产品,包括地三鲜组合(600克/份)和家常蔬菜组合(400克/份)。此外,针对分量较小的调味品类,叮咚买菜也开发了调味组合,以小分量装的葱段、姜、蒜头、小米椒组合,来解决家庭做饭时的配料浪费问题。

  “智慧餐厅”加速“光盘行动”

  中午时分,位于杨浦区辽源西路上的康善养老院“睦邻小厨”开始热闹起来。自助餐柜上,每一份菜品下面都有一个神奇称重器——盛出来的菜实时称重,智能系统自动计算出这一份菜的价钱,一滴汤汁、一片菜叶子都能感应到。

  “真是太精细了!”居民陈伯伯笑道。作为小厨的常客,他几乎每天都和老伴来这里吃午饭,“想吃多少自己盛,全自助消费。”

  江浦路街道康善养老院“睦邻小厨”是上海首家引进自主称量售餐设备及餐饮管理软件系统的“智慧餐厅”,从取餐到结算全程自助。居民先根据自己的喜好选择餐品,灵敏的称量终端会在一秒内自动进行称量,精准到克。称量结束后,居民使用一卡通在感应器上刷一下,完成自动结算。一只鸡腿、一块梅干菜扣肉都可以单独购买,减量称重式销售真正实现了按需取餐,减少不必要的浪费。

  这款拥有多项独立发明专利的智能终端机,在前台是一座看得见的智能售餐机,而在后台,还连接着两个大数据软件系统——自助称量销售系统和健康饮食管理系统。

  过去,社区里的公共食堂使用传统餐盘,按份售卖餐品。“每到就餐高峰期,20多种菜品就需要数名服务人员进行分餐,结算台还需配备一名服务人员。”“睦邻小厨”运营负责人柴勇说,打菜神器在原有的区域上,让居民自助取餐,同样的20种菜品,只需要一名工作人员监管,随时进行补菜即可。

  目前,杨浦区民政局在区内18家“睦邻小厨”和46家助餐点中推广“光盘行动”,除了引进打菜神器后,还在助餐点推出了“半份菜”“小份菜”等措施,让居民根据自己的胃口“自制食谱”,实现节约的同时更推动了个性化的饮食健康文化。

  记者:钱培坚

【编辑:田博群】